高粱酒简介

高粱酒是具有悠久历史的传统名酒，由于地理区域、气候、酒曲、原料、方法的不同，致产生不同特质之各种高粱酒，一般以高粱为主要酿酒原料。

高粱酒的原料

1.高粱

高粱按色泽可分为白、黄、红、褐等种类，依淀粉结构的不同，分为粳性、糯性两类。粳高粱结构较紧密，吸水性较差，糊化较困难，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱含支链淀粉占比高，结构较疏松，吸水性强，较容易糊化。高粱含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物酚类化合物可赋予白酒特有的芳香。

2.酒曲

制曲原料一般以大麦、小麦等原料较多，除富含淀粉、维生素、及无机元素外，还含有足以使微生物生长之蛋白质。小麦含淀粉较高，黏着力强，富含蛋白质，胺基酸种类达20余种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好培养基。大麦含皮殻较多，制出之曲坏疏松，一般需添加黏性较大的碗豆混合制曲。

高粱酒的酿制方法
高粱酒酿制过程分为「蒸煮」、「冷却拌曲」、「固态发酵」、「固态蒸馏」等四大步骤。其最大特点为：(一)糖化与发酵两项作用同时进行。(二)全部制造过程皆在固体状态中进行。(三)同一原料经三次发酵、三次蒸馏。(四)发酵过程用水量少，在制酒工业中，其废水处理费用较经济。高粱酒制造流程如圖一。 

1、高粱米蒸煮：

蒸煮的目的主要是将高粱米蒸熟，使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，破裂、糊化，让其核心熟透外皮裂开，以利淀粉酶的作用。高粱米蒸煮采用加压蒸煮机(图二)，其外壳系不锈钢制圆筒体，机器外部主轴上有大齿轮，能带动蒸煮机，作前后三百六十度的大旋转，使蒸煮中高粱饭在内部上下均匀混合，不致发生黏结成块或熟度不均现象，并俾蒸熟后高粱饭倒排出。

2、冷却：

将经高温煮熟的高粱饭送至冷饭机入口，启动冷饭机输送带及抽风马达，进行通风冷却操作，视高粱饭水份含量多寡，可调整输送带速度或饭层厚度，以达均匀冷却效果。

3、拌曲：

曲为酒之骨，为酿酒之主要媒介。拌曲所用之曲粉必须精细，拌曲后能使曲粉附着于每颗高粱饭的裂缝处，以利糖化发酵作用之进行。将冷却后之高粱饭(或酒醅)由拌曲输送带通过自动拌曲机拌曲，曲粉自然撒落于高粱饭上，另在输送带两旁加装挡板，以增加高粱饭的搅动，达到拌曲均匀的效果。

4、发酵：

高粱饭经拌曲后称为酒醅，当酒醅入发酵槽前，应先将发酵槽整理干净，再将酒醅送入，酒醅入槽后，应即铺平，用塑料布覆盖密封。酒醅在发酵过程中所生之变化，相当复杂，其所含微生物包括霉菌(糖化菌)、酵母菌、及细菌(醋酸菌、乳酸菌)等三大类，一般将发酵过程分成三个阶段：

第一阶段：主发酵期

从冷饭拌曲入发酵槽到乙醇生成之过程，这一皆段为主发酵期，包括糖化与酒精发酵。固态法发酵生产高粱酒是「糖化与发酵」同时进行。密封后的发酵槽，表面上虽隔绝空气，但霉菌可利用酒醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，生成多种液化与糖化酵素，将可溶性淀粉转化生成葡萄糖，反应式如下：

在此阶段有氧条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌等把发酵槽内氧气消耗完后，整个发酵槽进入无氧状态，此时酵母菌进行酒精发酵，其反应式如下：缺氧状况(发酵作用)

酒醅中还原糖的变化，微妙地反映了糖化与发酵速度的平衡程度。通常在发酵前期，由于发酵菌数量有限，而糖化作用迅速，此时还原糖含量很快增长至最高值，随着发酵时间之延长，因酵母等微生物数量已相对增殖，发酵力增强，故还原糖含量快速下降，到发酵后期时，还原糖含量几乎不变。在发酵过程温度的变化控制原则一般是「前缓升、中挺、后缓落」，以确保发酵质量。由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时会副产大量水份，而水份的增长多少与生成酒精成正相关，与淀粉含量成反比关系，当主发酵期结束后，淀粉与酒精含量之消长渐趋于稳定状态。

第二阶段：生酸期

在此皆段内，发酵槽之酒醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖外，亦会产生大量的有机酸，因在发酵槽内除了霉菌、酵母菌外，还有细菌，细菌之代谢活动是发酵槽内酸类物质生成的主要途径，生成的酸主要有醋酸、乳酸等及其它有机酸。

第三阶段：产香味期

至此阶段，酒精发酵大致已完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。接着是发酵过程中之产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期，由微生物细胞中所含酯酶的摧化作用而使酯类物质生成，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，此时会消耗大量的醇和酸，同时拌随生成另外一些香味物质。

5、蒸馏：

5-1、蒸馏原理：

蒸馏是利用发酵后酒醅中成分挥发性的不同，以分离浓缩混合物的单元操作，用蒸汽加热使生成之蒸汽中含有比原来混合物中较多的易挥发性成分，再经冷凝液化成酒液。图(三)常压下乙醇—水系统的平衡曲线，由图中可知酒精度较低时，挥发系数(K)较高，随溶液酒精度的提高，挥发系数渐渐降低，当酒精度达97.57%V时，K=1即所谓共沸，另由温度曲线知，蒸馏过程中温度由低渐渐增高，此即酒精蒸馏之原理。

高粱酒醅以固态方式进行蒸馏，蒸馏机如图(四)，固态蒸馏机可以把他看成一种类似批式填料蒸馏塔，而酒醅是被蒸馏的物料，亦是蒸馏塔的填充料，因欲蒸馏的成分就在酒醅中，蒸馏时酒醅本身即进行着热传与质传，为提高蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅能充分接触蒸馏时，下层物料中的液态被蒸成分受蒸汽加热，由液体汽化成汽体，被蒸成分的蒸汽上升，进入上层较冷的料层又被冷凝成液体，而各成分由于挥发性的不同而得到不同程度的浓缩。如此在料层中反复进行再受热、再汽化、再冷凝、再浓缩，随着料层的加高而不断在酒醅颗粒表面进行热传、质传等过程，直到进入冷却器中被冷凝成酒液。