绍兴酒为响誉海内外之名酒，原产于大陆江南一带，惟浙江绍兴所产者质量特别醇良、风味香醇，故以其名冠之，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒。因各地习俗不同，酿造方法亦各有差异，可概分为摊饭法、淋饭法、加饭法、善酿法4种。各种方法均利用温度较低之秋冬季节酿造，主要原料为糯米、小麦及酒曲等。其糖化酦酵所需之微生物来自酒曲及其接触之空气与环境，故其微生物常随环境不同及气温变化而有所差异，影响酒之质量。绍兴酒之能闻名遐迩在于对酿造用水之选择采非常注重，须取用水质良好之水。台湾酿造之绍兴酒起于埔里酒厂，制造方法为摊饭法，选用质量优良之爱兰甘泉，但其酿制过程经多次研究调整已与大陆传统方法不同，且台湾地处亚热带，秋冬季节短，改以人工方式控制酦酵室温以经年酿酒，现今为半手工、半机械化之生产型态。

绍兴酒的原料
1.圆糯白米：绍兴酒酿制主要原料，作为添饭之蒸米。
2.蓬莱白米：制作绍兴酒米曲所需原料，提供酦酵糖化作用。
3.小麦：经粉碎制曲后使用，富含蛋白质提供绍兴酒营养成分及丰富风味的来源。
4.绍兴酒用水对酒质有相当大的影响，需无污染富含矿物质之硬水，埔里爱兰甘泉水质纯净，富含矿物质，适合绍兴酒之酿制。

绍兴酒制作方法

绍兴酒制程包含『制曲』、『酦酵』、『压榨』、『熟成』、『勾兑』、『包装』流程。

1.制曲：
绍兴酒所用酒曲包含米曲和麦曲2种。米曲是将洗净的蓬莱白米浸泡吸水后蒸熟，在曲室中接上曲种制成，外观为白色；麦曲则将浸泡吸水后的小麦压碎或粉碎再蒸熟接上曲种制成。成品曲富含多种分解酵素作为酦酵使用。

2.酦酵：
酦酵过程包含将蒸饭、米曲、水三者混合，于其中培养健全丰富的酵母之酒母供投醪添料使用，酒母可分为自然繁殖乳酸菌之生酒母及添加乳酸的速酿酒母两种，本公司使用可防止杂菌感染使酵母迅速繁殖的速酿酒母法。酒母经约2周培养足量酵母后分批依次添加米曲、麦曲、水和蒸饭制作酒醪，酒醪多分为二段(初添、休添、末添)或三段添料(初添、休添、仲添、末添)，酦酵过程糖化和酒精酦酵同时进行，属并行复式酦酵，在前酦酵期以较低室温控制酦酵速度以酒精酦酵为主，进入后酦酵期则在较高室温可提高酒精、总酸、胺基酸等成分，增进酒的风味，酒醪经约1个月酦酵期完成酦酵。

3.压榨：
传统以重物袋压方式将酦酵完成的酒醪进行压榨，分离酒液和酒粕，现代多以板式压滤机进行。

4.熟成：
压榨后的生酒经加热杀菌后装入干净之酒瓮，将瓮口密封后送至干爽、温差小、通风良好且日光照射少的仓库中存放，使酒的风味醇熟芬芳，经数年存放后再抽出分类使用。

5.勾兑：熟成后之半成品酒依所需风味及质量，选用各种不同原酒进行调和使每批成品酒风味均一，勾兑完成之酒需静置澄清后再行包装。

6.包装：
将勾兑完成之半成品酒经过滤滤除杂质后充填于检查合格的空瓶、封盖、杀菌、贴标、装箱等程序。